ciao, da come descrivi il clima del luogo direi che quello non è certo un problema. Proverò a risponderti in breve poi se sono poco chiaro domanda pure.
Per quanto riguarda il recinto direi che le dimensioni per un singolo esemplare possono andar bene, poi ovviamente più spazio c'è e meglio è, per quanto riguarda il fondo i sassi non sono proprio il substrato ideale, meglio sarebbe la sola terra magari mescolata ad un pelo di sabbia. la casetta è decisamente troppo piccola e non offre certo un gran riparo dal caldo, ti consiglio di farne una più grande e magari anche piu spartana in cui però il fondo sia molto morbido e che possa essere scavato per potersi interrare un pò. inoltre per i periodi di piena estate puoi ombreggiare il rifugio con del materiale oscurante da mettere sopra la rete in modo da abbassare ulteriormente le temperature. Sicuramente delle piante a cespuglio sarebbero l'ideale ma non puoi certo usare le aromatiche che in inverno morirebbero con il tuo clima, ti consiglio di usare dei cespugli locali, possono andar bene anche delle piccole conifere sempreverdi, non pensare che poi ci sia molto di tossico tra le piante e soprattutto anche se tossiche spesso vengono ignorate.
Evita anche di piantare piantine edibili all'interno, il recinto è troppo piccolo e come hai notato tu non sopravvivono.

Alimentazione: cerca di evitare mustard green e Kale che come tutte le brassicacee non va data in eccesso, usa soprattutto scarola, bietole, radiccchi, e cicorie. Quello che puoi fare è invece creare un angolo del giardino in cui piantare trifoglio, dandelion, plantago ed altre erbe spontanee in modo da averne sempre a disposizione per la tarta ad integrazione delle verdure commerciali. evita frutta e cerca di limitare l'uso di insalate semplici (in questo caso cerca di fare un mix con del fieno ed insalata ed integra con calcio in polvere) anche se conoscendo bene gli states so che sono la cosa piu facilmente reperbile. Come fieno è ottimo l'orchard Hay della oxbow.

Letargo: assolutamente si. Non credo che l'esterno sia il massimo perchè, benche siano adattate a climi simili al tuo è anche vero che per sfuggire il freddo scavano anche alcuni metri in profondità, io ti consiglio un letargo controllato in un locale dove la temperatura si aggiri sui 5 gradi celsius.

spero di essere stato di aiuto.
un saluto ed anche un po d'invidia per la location in cui sei