Ti dico la mia: la temperatura variabile è sicuramente utile e anche semplicemente implementabile con un cronotermostato, quindi la prevederei.
Utile anche il monitoraggio della umidità.

Per realizzare il controllo da interfaccia web esistono già dei toolletti ad hoc?

per me le funzioni sono tutte interessanti, ma bisogna capire i costi, perchè andranno considerati anche i costi dell'incubatrice di per se.
Queste sono funzioni che possono essere previste su una incubatrice di qualità (che già costano di loro).

Considererei questo aspetto nel caso in cui pensassi di fare qualcosa di "commerciale".
Diverso è se realizzi la cosa per te, per hobby