Ciao Lucenera, per quanto riguarda l'allevamento puoi fare riferimento a questa scheda:

Tartarugando - Scheda allevamento Testudo hermanni

Per i documenti, è bene che il venditore te lo dia subito e considera anche che la tartaruga deve avere il microchip. Se così non è, il consiglio è di non prenderla.
Ne puoi trovare una regolare alle fiere o da allevatori che operano nel rispetto delle regole.